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至味在江湖

來源:拂曉新聞網--拂曉報    時間:2021-09-07 16:29    作者:

想起那年在四川拍片的事兒。

當時余震還在,我從彭州通濟的山里出來,轉場到雞冠山。已經吃了幾天方便面了,特別想找一個打牙祭的地方。恰巧路邊竹林旁有間房子,門框上用油漆寫著“三妹子酒家”,沒猶豫,停車鉆了進去——整個飯館沒有菜譜,所有的原料都擺在明面上,大廚是個粗壯的中年漢子,胡子拉碴,手里攥著菜刀拍拍打打給我們點菜。我們要了一個耙耙菜、一個老臘肉,便坐下等著。

不一會兒,菜端上來(叫扔上來更準確),第一口下去,不由轉身對老板說:“伙計,你家臘肉太咸?!闭谒㈠伒睦习孱^都不抬:“只有這個?!笔裁磻B度嘛,我心里想。第二口,卻吃出了一股奇香,仔細再看筷子尖上的物事,大片的臘肉,由外至內,從深褐到鮮紅——顯然是暴腌暴曬的。旁邊搭車的一個彭州哥們兒說:“這家的臘肉是方圓幾十里最有名的。要不是地震,還可以吃到他家的風干雞。他家的雞更巴適,晾在大山里,路還沒有通……”一邊吃著菜,再看那位中年漢子,隱隱地在心里生出了“世外高人”幾個字,這,就是所謂的江湖菜吧。

江湖菜稱呼是相對于官府菜的,無論是原料還是做法,都不按常理出牌。當年,剛剛認識黃珂,吃了他做的黃氏牛肉,不由心生景仰,他聽了哈哈大笑:“錘子,我算啥子高手啊。真正的高手都在鄉下的院壩里頭……”我知道,每年開春,黃珂都會去四川重慶一帶的山里,走村串寨,看到哪家飯食好吃,就花錢住下,趁做飯時在一旁偷窺默記——他自己稱之為“采菜”,聽上去像采風,有點兒故意跟藝術家混淆的意思——其實就是偷菜嘛,玩過開心網的人都知道的。

每次黃珂回京,就會把我們召集起來,當成味覺小白鼠,驗收他新“發明”的江湖菜。說來也怪,黃老學的很多菜,回到北京卻沒有辦法正常實現當初的原汁原味,起碼沒有他吹的那么好。黃珂只有在自己的“川菜實驗室”繼續埋頭鼓搗,加點這個,換點那個……那個認真勁兒,只有中關村破解正版軟件程序的人才能相提并論。

其實黃珂說的沒錯,要吃到真正的江湖菜,肯定不在都市的鋼筋水泥叢林里,而是在鄉野小店。我就遇到過這樣的情形:一個小土菜館菜做得好,顧客盈門,換到城里擴展店面,卻沒幾天就倒閉了。店主人迷信風水,我的判斷卻是最好的菜肴一定在它的發源地。就像北京開了無數家四川、重慶火鍋連鎖店,盡管人也很多,但味道,永遠沒有辦法和原產地相提并論。

我仔細做過研究,原生態飲食一旦離開故土,原料、作料的供應都不可能有以前充足地道;另一方面,在陌生的環境,面對全新的客人,下手時不免要多看看顧客的臉色,做很多讓步。眾口難調,菜不免中庸起來,原先支撐做菜的某種理念也開始動搖,在城市餐飲激烈競爭的環境里,大廚的臉色,很難像彭州鄉間的那位漢子一樣自信。

社會信息化程度愈高,大眾的趣味愈發趨同。在全國的民歌手統一用金鐵霖式方法發聲、播音員全部用播音系腔調說話的當下,原生態個性飲食本應顯出它獨特的價值。然而,菜肴個性化和餐飲業利益最大化的需求永遠無法同步。廚師往往又都不是經營的決策人,真正要賺錢的老板,會根據顧客的普遍反映要求廚子做這樣那樣的變化。我們能夠看到的一些以江湖菜揚名立萬的館子,慢慢地,江湖兩個字只剩下商業意義上的招牌意味了。更可笑的是,有些鄉間草根食物,卻打腫臉冒充貴胄血統,編排出各種“中山靖王之后”的不靠譜名號立足,原先的鄉野之豪氣全都淹沒在燕鮑翅之類面目可憎的菜單里面。

如果把烹飪比作江湖,我最喜歡的廚藝高人當如風清揚——

背負絕學,遺世獨立。他們有自己的價值觀和三兩個知己,絕不會參加武林大會之類的有套路規則的選拔。他們做的菜永遠是小眾的:有性格,意氣風發,絕不會考慮勞什子評委漸漸遲鈍的味蕾和已經退化的牙齒。山腳下,大河邊,是他們揣摩和歷練武功之所,偶爾遇到知音,他們會停下手里的活計,從后院搬出一壇陳年老燒,過來跟你連干幾杯,仰天長笑……

那才是完整的美食體驗。

陳曉卿

【關閉】【打印】 責任編輯:王亞東

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